Para todo mal, un buen mezcal

Conoce la historia de esta bebida mexicana que se ha ganado un lugar especial en el gusto de la gente

Texto: Lizeth Ugalde.

Foto: Especial.

En México, existen mezcales de todos los colores y sabores, como el que tiene gusano y el que tiene picante. Hay uno para cada paladar. Nos dimos a la tarea de investigar los orígenes del mezcal en uno de los sitios más conocidos en Querétaro por su buen mezcal.

En entrevista con Iván González, jefe de barra de Dodo Coctel Bar, nos compartió que el mezcal es derivado del aguardiente y utilizado desde tiempos prehispánicos. “Se compone a partir del maguey, exactamente del agave. Anteriormente se le conocía como ‘mezcalli’ y hay aproximadamente 210 tipos de mezcales, de los cuales el 75 por ciento son endémicos mexicanos, ya que no se consiguen en ningún otro lugar”.

El agave es una planta muy especial que ya no se consigue, salvo en condiciones sumamente adversas y México alberga más de 75 por ciento, lo que es un orgullo para el jefe de barra. “El agave es de suma importancia cultural y, generalmente, la gente que vive donde existe esta planta es porque producen y se mantienen de la venta del mezcal”, destacó.

Por ejemplo, el tequila se cosecha en 5 mil kilómetros cuadrados con apoyo de 60 mil personas. La superficie en que se produce el mezcal es aproximadamente 15 veces más grande y, por ende, puede emplear a mucha gente de escasos recursos que apoyen al desarrollo de estas regiones.

Hay muchos tipos de mezcales y el más conocido es el espadín, pero no es el único. También, existe el arroqueño. En nuestro país, se producen más de 32 tipos de agaves, de los cuales a veces se realizan ensambles que son las mezclas de ellos; por ejemplo, un agave espadín con un cupreata, que juntos crean diferentes niveles, dependiendo de sus raciones y porciones. Lo que los hace diferentes es que cada tipo de agave se da en condiciones distintas; al igual que en el vino, es muy importante el terruño en el que se da este agave y en el cual se producirá el mezcal para proporcionar notas diferentes (olores y sabores distintos).

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La región más importante por su reproducción de mezcal es Oaxaca, pero se da también entre la Sierra Madre Oriental y Occidental, que es el altiplano y baja por la costa oeste del país. Es importante destacar que antiguamente todas las bebidas destiladas mexicanas eran consideradas mezcal, como la raicilla y el tequila; sin embargo, después se notó que el origen y destilado son distintos, por lo que cambió su nombre.

ALMG