El jarabe de arce es tan canadiense como la hoja de ese árbol, pero eso podría cambiar con el clima

El clima cálido puede dañar la producción de jarabe de arce debido a que el proceso depende de condiciones de temperatura específicas

Kendra Pierre-Louis 

Para las 9:30 a. m., la fila de Fulton’s Pancake House and Sugar Bush ya cruzaba la puerta y serpenteaba por el camino hacia el estacionamiento, como las filas el día que sale a la venta un nuevo iPhone.

Pero el restaurante, tan solo unos 64 kilómetros al suroeste de Ottawa, no es nuevo. Acaba de cumplir cincuenta años abierto y su atractivo estrella, el jarabe de arce, o miel de maple, como también se le conoce, es mucho más antiguo: lo inventaron los pueblos indígenas mucho antes de que los europeos llegaran al continente americano.

“El arce es un cultivo social”, explicó Shirley Fulton-Deugo, propietaria del local. “Es el primer cultivo del año y es un signo de que llegó la primavera”.

Fulton’s ocupa 161 hectáreas de bosque en el este de Ontario y Fulton-Deugo pertenece a la cuarta generación de una familia productora de jarabe de arce. Sus hijos la ayudan a llevar el negocio y tres de sus nietos ya están elaborando su propia marca de jarabe y vendiéndola con el nombre de Triple Trouble.

Sin embargo, si la generación Triple Trouble tiene nietos algún día, no se sabe si podrán continuar en el negocio familiar. Un creciente cuerpo de investigaciones sugiere que las temperaturas más cálidas y la menor acumulación de nieve vinculadas con el cambio climático podrían disminuir en forma considerable la zona donde es posible producir el jarabe.

De hecho, el cambio climático ya está causando inestabilidad entre los productores de jarabe. En 2012, la producción de jarabe de arce cayó 54 por ciento en Ontario y 12,5 por ciento en Canadá en general, según datos del gobierno canadiense, debido a que la primavera fue inusualmente cálida.

Canadá produce aproximadamente el 70 por ciento de la miel de maple en el mundo, que tuvo un valor aproximado de 370 millones de dólares en 2017.

El clima cálido puede dañar la producción de jarabe debido a que el proceso depende de condiciones de temperatura específicas: la temperatura máxima diurna debe estar por encima del punto de congelación y la mínima nocturna por debajo de ese punto.

Esta variación específica —que tiende a presentarse a medida que el invierno se convierte en primavera y el otoño en invierno— ocasiona diferencias de presión en los árboles que permiten que fluya la savia. Los agricultores hierven la savia para elaborar el jarabe.

Para obtenerla, los productores de arce hacen un pequeño orificio en el árbol e insertan una llave que permite que la savia fluya, pero solo hay un corto periodo en el que las condiciones para este proceso son las adecuadas.

“En realidad, solo estamos hablando de seis a ocho semanas”, mencionó Mark Isselhardt, experto en arce azucarero de la Universidad de Vermont. “Cada día que pasa sin flujo de savia tiene el potencial de impactar verdaderamente el rendimiento total de la producción”.

Sin embargo, debido al cambio climático, algunos años esas temperaturas clave no se presentan tan fácilmente.

En lugar de las seis a ocho semanas para producir el jarabe que los Fulton tenían en 2012, ahora tuvieron solo trece días. “Comenzamos el 8 de marzo y terminamos el 21 de marzo”, explicó Fulton-Deugo.

“Este tipo de condición ocurrirá más seguido y puede tener un impacto como el que tuvo en 2012”, explicó Daniel Houle, biólogo del Ministerio de Bosques, Vida Silvestre y Parques de Quebec.

Además del periodo más corto para extraer la savia, la primavera se está anticipando. Este fenómeno se conoce como deslizamiento de la estación, lo cual significa que el otoño también se tarda más en terminar.

Esto crea más dolores de cabeza para los productores, y no solo en Canadá, porque el momento de colocar las llaves para la extracción es fundamental. “Ya tengo más de 60 años”, dijo Helen Thomas, directora ejecutiva de la Asociación de Productores de Jarabe de Arce de Nueva York y productora de jarabe de arce. “Cuando era niña, mi papá tenía la regla de que había que colocar las llaves alrededor del 15 de marzo”. Este año, lo estábamos haciendo a finales de enero.

A fin de poder extraer la savia, los arces necesitan tener unos 40 años, aunque no llegan a su mejor momento, según Thomas, sino hasta que tienen unos 90 años. “Si yo plantara árboles de arce hoy, serían mis nietos quienes estarían cosechando la savia de esos árboles”, explicó la productora.

No obstante, un estudio reciente sugiere que el clima cambiante es una amenaza para ese proceso de crecimiento y renovación. Andrew Reinmann, ecologista de la Universidad de la Ciudad de Nueva York, junto con colegas de la Universidad de Boston y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, estudió lo que sucede con los árboles cuando la acumulación de nieve disminuye.

La acumulación de nieve es importante porque, cuando las temperaturas caen, actúa como un cobertor del suelo que evita que este, y las raíces de los árboles que residen en él, se congelen. Reinmann y sus colegas retiraron nieve de algunos de los terrenos del Bosque Experimental Hubbard Brook en Nuevo Hampshire durante las primeras cuatro a seis semanas del invierno a fin de imitar la caída de nieve tardía que la Evaluación Nacional del Clima de Estados Unidos predice para el fin de siglo.

“Luego del primer año en el que retiramos nieve, las tasas de crecimiento de los árboles de arce azucarero decayeron un 40 por ciento aproximadamente, y permanecieron suprimidas entre un 40 y un 55 por ciento por debajo de sus tasas de crecimiento antes del comienzo de los experimentos”, comentó Reinmann.

Reinmann también ha estado llevando a cabo otro experimento en el cual calienta el suelo para ver si el aumento en las temperaturas más cálidas vinculado con la llegada anticipada de la primavera podría compensar las pérdidas del daño ocasionado por las heladas. Hasta ahora, sus resultados sugieren que no es así.

Diane Kuehn, catedrática del Colegio de Ciencias Ambientales y Forestales de la Universidad Estatal de Nueva York, ha investigado las percepciones que tienen los productores del jarabe de arce sobre el cambio climático. “Lo que escuché con mayor frecuencia es que no les preocupa lo que suceda en su generación, sino que les preocupan las futuras generaciones y sus familias”, afirma la profesora.

Este pareció ser el caso de Fulton-Deugo. “La mayoría de los productores de jarabe son familias y esas familias conservan la tierra y el espacio para la próxima generación”, afirmó.

The New York Times / AM