Olivia: pasión por la cocina y la educación

Arcelia Guadarrama

Hablar de alimentación y educación provoca en Olivia una pasión que desborda en sus palabras.

Orgullosa de su labor en Querétaro, la rectora de la Universidad IGES, Olivia González Mendoza, relata los retos que tuvo que superar al establecer un instituto para formar licenciados en Gastronomía con los conocimientos necesarios para competir con grandes chefs internacionales.

Lo ha logrado; de las filas de IGES han egresado decenas de chefs que han establecido sus negocios propios en Querétaro y fuera de nuestro estado, o que incluso laboran en reconocidos restaurantes de Europa.

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Precisamente, esta pasión que Olivia lleva en las venas, es la que le hace despertar cada mañana con deseos de trabajar más para impulsar la gastronomía queretana.

Es autora de festivales de cocineras regionales, libros sobre la gastronomía queretana y siempre está en la búsqueda de acciones que realcen la cocina queretana. Asimismo, la labor de Olivia ha ayudado incluso a que la cocina de nuestro estado sea reconocida como patrimonio de los queretanos.

Cocinera desde los ocho años

Para Olivia, el camino de retos inició desde su infancia.

Nacida en Sisoguichi (Chihuahua), una comunidad enclavada en lo alto de la Sierra Tarahumara, en el municipio de Bocoyna, Olivia no vivía con comodidades y el frío era tanto que su familia tenía que aprender a conservar los alimentos.

“Aprendí ciencia de alimentos sin saber que estaba haciendo un procesamiento ancestral de conservación de alimentos, porque nosotros vivíamos en una zona muy inhóspita donde la nieve nos aislaba por meses”, compartió.

En casa de Olivia se hacían carnes curadas, carnes envasadas, frutos procesados, envasados, secados al sol… todo para hidratarse en el invierno y poder comer, porque en temporada de frío no había un solo producto fresco en Sisoguichi y las tiendas más cercanas estaban a un día de distancia.

Querétaro la enamoró

La llegada de Olivia a Querétaro ocurrió en 1976, cuando conoció el programa curricular de la carrera de Psicología ofrecida por la UAQ y decidió concluir ahí los estudios que inició en Chihuahua.

Pero su camino profesional la llevó hacia otro destino, pues más tarde, como socia fundadora del Instituto Alegrías, Olivia mostró interés por conformar un bloque de alimentación en la escuela y ahí inició su camino como instructora al enseñarles a las mamás a cocinar platillos nutritivos para sus hijos.

Más tarde, optó por capacitarse en una de sus pasiones: la repostería, y comenzó a capacitar a personas en la decoración de pasteles.

Sin embargo, la demanda de sus alumnas de más conocimientos la llevó a buscar especialistas que pudieran venir a complementar su instrucción.

“Empecé a invitar instructores extranjeros, personas que venían a México a escuelas reconocidas y los traía para que empezaran a dar cursos”.

Olivia se abrió paso en el sector hotelero y restaurantero con cursos sobre gastronomía internacional y se dio a la tarea de conformar IGES cuando sus mismas alumnas demandaron la profesionalización.

Así, en el año 2000, Olivia logró fundar la primera licenciatura en Gastronomía en todo el Bajío con reconocimiento de validez oficial ante la Secretaría de Educación, situación que fue criticada en su momento, porque había gente que consideraba que no se requería una licenciatura para aprender a cocinar.

Sin embargo, Olivia no se detuvo, pues para ella existe una realidad histórica: antropológicamente somos lo que comemos y la cocina es la ciencia más transversal que existe.

“La cocina es ciencia, la cocina posee un cúmulo de conocimientos que tienen que ver con la física, la química… El comportamiento de los ingredientes va ligado a un conocimiento mucho más profundo”.

Hoy, a sus 63 años, Olivia se mantiene en la lucha por resaltar la cocina queretana y educar a más generaciones que den a Querétaro y México una presencia culinaria a nivel mundial.