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SERGIO SALMÓN FRANZ

PRESIDENTE CANIRAC QUERÉTARO

Sergio Salmón Franz

CONSTANCIA, SU RECETA SECRETA

Sergio Salmón Franz, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados de Querétaro (Canirac), nos recibe al mediodía en El Caserío, restaurante cuya planeación comenzó hace 15 años.

Salió a la una de la mañana de este establecimiento y ocho horas después estaba de vuelta. Salmón Franz se considera ‘workaholic’, pero tras verlo girar instrucciones a sus colaboradores y atender pendientes, queda claro que es un perfeccionista.

Luce en su ambiente, por lo que parece difícil creer que primero intentó dos veces ser ingeniero. Se sabe que la vocación siempre termina por encontrarnos.

La tercera es la vencida

“El secreto es la preparación y la constancia. Hay que tenerle respeto; es un negocio más con muchas complejidades”, nos dice cuando apenas nos sentamos.

Como buen anfitrión, nos ofrece algo de beber. Su café es fuerte, con acidez y dulzor balanceados. Salmón Franz sonríe orgulloso ante el comentario; lo suyo no es servir alimentos, sino crear experiencias, conocimiento que adquirió con los años. No fue fácil; lo logró hasta su tercer intento.

“Los exámenes vocacionales no me ayudaron mucho. No fui un estudiante excelso, pero el resultado fue que podía estudiar cualquier cosa”, recuerda.

Así, decidió ser ingeniero biomédico y estuvo a punto de ingresar a una universidad en la Unión Americana, pero la nacionalización de la banca significó su primer obstáculo.

Entonces ingresó a la Ibero, pero no le gustó la proyección que tenían sus graduados; parecían más dirigidos hacia la academia.

Desencantado de esa primera experiencia, encontró trabajo en el restaurante Los Mandiles, que, sin saberlo entonces, lo marcaría. En ese empleo juntó lo suficiente para irse de ʻmochilazo’ a Europa durante año y medio. Ahí se identificaría con el trato al público y potenciaría sus habilidades para relacionarse.

“Siempre fui muy amiguero y tenía facilidad para las relaciones humanas”, explica.
A su regreso a México, intentó estudiar otra ingeniería, esta vez en Sistemas, en el Tec de Monterrey, pero lo suyo no era estar detrás de una computadora.

“Fue hasta que, en una buena sentada con mis padres, me aconsejaron hacer lo que me gustara, no lo que pensaba que podía darme una solución económica a futuro”, dice.

Entró a trabajar a La Mansión, mientras se decidía a dejar la ingeniería por la paz e ingresó a la Anáhuac a estudiar Turismo.

“Entré pensando qué me gustaba, pero me convencí al mil. Cuando sientes pasión por algo, no piensas en los horarios ni en otra cosa. Trabajé y estudié toda la carrera. Surgieron las cosas solitas”, reflexiona.

“Sé que habría sido un buen ingeniero biomédico, pero creo que soy mejor restaurantero. Cualquiera me habría hecho feliz, desgraciadamente las oportunidades no se dieron en su momento y la historia ya está escrita; no hay nada que hacer”, concluye.

La mesa puesta

Ser un perfeccionista tiene sus beneficios. La cadena de restaurantes La Mansión estaba a medio paso entre estandarizar sus procesos y entrar en un modelo de franquicias, por lo que algunas decisiones de Salmón Franz, enfocadas en poner orden, llamaron la atención de la dirección del grupo.

“No tenía la oportunidad de entrar inmediatamente a la universidad y me puse a trabajar seis meses. Hice trabajos que le gustaron a la Administración. Apenas estaban generando proyectos de administración para llevarlo a franquicia. Parte de mi aporte, queriendo darle orden, fue eso, lo que llamó la atención de la Administración”, dice.

Así, fue convocado por Jorge Fernández Alonso, el director de la empresa.

“Me preguntó qué quería hacer, a dónde quería llegar. ‘A donde está usted sentado, para que se vaya a viajar y a disfrutar de su trabajo’, le respondí. Lo malo es que voy a tener que ir, porque ya empiezo la carrera”, rememora Salmón Franz.

A Fernández Alonso le pareció divertido que el joven que tenía en frente buscara su puesto, por lo que pidió al Área de Recursos Humanos acomodar sus horarios de trabajo para que pudiera estudiar.
“Estuve con ellos toda la carrera. Empecé como coordinador B y subí a coordinador A; luego, subgerente, gerente adjunto y gente de unidad. La cadena empezó a crecer muy fuerte y tenía un comité de franquicias. Yo tenía la unidad de Polanco y me llevaban a los gerentes de quienes estaban franquiciando para entrenarse en mi unidad”, señala.

Su vida profesional parecía resuelta, pero al terminar la universidad su naturaleza inquieta lo llamó.

“Salí de La Mansión porque quería independizarme. Tuve una escuela fabulosa, muchísima disciplina, pero me fui a un restaurante de comida argentina, en la Roma, a un lugar muy chico; éramos cuatro, contando a los dueños. Tenía un sueldo de, digamos, 10 pesos, y pasé a ganar un peso, 10 veces menos. No fue la mejor decisión, pero me ayudó a tocar piso”, reconoce.

Cocina española

La aventura fue aleccionadora, pero a principios de la década de 1990, Salmón Franz se casó y necesitó aumentar sus ingresos.

“Sale uno (un directivo) de los que conformaron las franquicias de La Mansión y compra el Mesón del Cid, en el Centro de la Ciudad de México. Él me lleva como director general. Me quedé ahí cuatro años”, dice.

Otra vez parecía que su futuro profesional estaba dictado, pero la inseguridad pública que se vivió en la capital del país durante esa década lo obligó a buscar nuevos horizontes. En una visita a Celaya, donde vivía su hermano Mario, surge la idea de mudarse y abrir en dicha ciudad guanajuatense su primer restaurante, en 1995.

“El Caserío lo inicié hace 23 años en Celaya. Tuve la oportunidad de conocer a los Nieto. Sin ellos no habría podido tener hoy El Caserío en Querétaro. Fueron personas que me apoyaron, entendieron que no es fácil llegar a una ciudad pequeña”.

No fue fácil. Abrió en abril y dos meses después hubo días en que no tuvo un solo cliente. Eso no lo detuvo.

“Me iba a las cuatro de la mañana a la Ciudad de México a comprar pescado, porque no había pescaderías muy buenas en la zona. Trabajaba todo el día y regresaba a casa hasta las tres de la mañana a dormir dos horas. Por eso siempre he dicho, no hay crisis que aguante 18 horas de trabajo diarias. El éxito no lo vas a encontrar jamás antes que el trabajo; solo (lo harás) en el diccionario. No hay otra fórmula”, dice.

Por eso, cuando le piden consejo para tener un restaurante exitoso como El Caserío, no tiene empacho en confesar su secreto: la constancia y preparación.
Esa filosofía permitió que el restaurante poco a poco se acreditara en toda la región. De hecho, uno de cada cinco clientes era queretano, por lo que la decisión de abrir una sucursal en esta ciudad era obvia.

Tras nueve meses de remodelación, en 2004 El Caserío abrió en Querétaro, con el sello de la casa, ser atendido por el propio dueño, quien se preocupa por saber quién eres y qué quieres.

Fuente de empleos

“Estoy convencido de que la actividad turística es una de las razones por las que el país podría salir adelante. Es una industria generadora de empleo y captadora de divisas.

Trastoca más de ocho o nueve secretarías de Estado. Es motor de intangibles y tiene la capacidad de subir gente que no tiene preparación técnica al vehículo del desarrollo. Los ayuda a mejorar en su vida laboral y personal”, señala Salmón Franz.

Convencido de las bondades de esta industria, llegó a la presidencia de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados, en la entidad.

“Siento una responsabilidad, no solo como negocio, sino también con lo que devolvemos a los empleados, la relación con la comunidad que te rodea y como gremio”, expresa.

Actualmente está en su tercer y último período al frente de la Canirac, año en el que espera consolidar su presidencia, dejando números negros y posicionando iniciativas como el festival ‘Vamos a Qromer’. También busca concretar el proyecto de desarrollo y construcción de un inmueble para la cámara, la que sería su primera sede propia.

“Quiero dejar una cámara unida, generar algo importante con microempresarios, dejar una buena plataforma para que quien siga atrás le pueda dar continuidad a los proyectos. (Se trata de) dejar la mesa muy bien puesta”.